釀造醬香白酒的六種工藝

釀造醬香白酒的這六種工藝　　

1、大曲醬香酒的釀造工藝 　　

使用高溫大曲藥作為糖化發(fā)酵劑，高溫大曲藥又分為三種類型; 　　

一年一個釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個工藝特點(diǎn)。 　　

釀造出來的原酒，要分型分級儲存;一年后進(jìn)行盤勾;第二年進(jìn)行型勾;第三年進(jìn)行品勾;第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠;加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。 　　

2、麩曲醬香酒的釀造工藝 　　

使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，一般發(fā)酵時間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價格低廉的特點(diǎn)

3、碎砂醬香酒釀造工藝 　　

一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎后，經(jīng)過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價廉物美的特點(diǎn)。　　

4、翻沙醬香酒釀造工藝 　　

基本是大曲醬香酒烤完輪次后，適當(dāng)加添原料和曲藥等，進(jìn)行的一次發(fā)酵蒸餾取酒所得。 　　

5、回沙醬香酒釀造工藝 　　

這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進(jìn)行釀造所得的醬香型白酒。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。 　　

6、串蒸醬香酒釀造工藝 　　

是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒。